ビンナガ（トンボ）解体作業
キハダ解体作業も見る
ビンナガはトンボあるいはトンボシビと呼ばれる小型のマグロで、胸びれが著しく長いことが特徴です。通称名のトンボというのも、長い胸びれを広げて泳ぐ姿を、空を飛ぶ昆虫に見立てたようです。三重県沿岸でも漁獲されることがありますが、主に市場に入荷するのはフィジーなどの海外から和歌山県まで、ほとんどが県外産です。小型といっても数十キロになる魚ですから、小売店の店頭にそのまま並ぶことはまずありません。市場内で解体し、肉の部分だけが納品されていきます。ではこれから、目にもとまらぬ早業で解体されていくトンボの様子をご紹介！庖丁人は某仲卸会社の若手職員です。
頭とカマ、胸びれ、腹びれ、尾びれを落としたトンボ。もちろん内臓やエラも取り除いてあります。この状態で一度水をかけて洗い、後は水はかけません。まずは腹腔背面に刃を入れ、肋骨を付け根から切りはずし、続いて臀びれの付け根に沿うように切ります。
一太刀目はやや浅く切り、次でさらに深く、背骨まで切り進めます。これで、腹側は背骨まで切り離された状態になっています。魚をくるっと回転させ、次は背側を切ります。尾側から背びれに沿って包丁を進めます。一部固い鱗に覆われているところは手で包丁を叩くようにしてどんどん切ります。それにしても包丁のよく切れること！
もうすでに片側の身はわずか背骨を残して切り離されています。今度は体の横、ちょうど背骨が通っている上を切ります。すると片身の半分が自由になり、ごろんと転がるように離れて節（ふし）の一丁上がり。マグロ類は３枚おろしではなく、５枚おろしになるんですね。
片身のもう半分も、軽く背骨をなぞるように包丁を入れれば簡単に離れます。これで半分終わりですが、勢いを保ったまま残りの作業にかかります。腹側から包丁を入れ、背骨に達するまで切り開きます。
背側から包丁を入れていきます。切り口を見るとわかりますが、断面は直線状ではなく、骨に沿ってできるだけ切り残しが無いようになっています。一度に切らず、角度も変えて丁寧に切っているのです。
背腹両側からの切り目が背骨まで達したら魚体をひっくり返し、体の横から背骨の上に包丁を入れていきます。寸分違わずに背骨の上を切るのはさすがです。
これで５枚おろしができあがりました。これから少し形を整えて完成です。皮や血合いは付いたままですが、その方が形が崩れにくいようです。小売店などはこの節の形やさらに小分けにした形で購入します。私たちが店頭で見るのは皮も血合いも取り除き、もっともっと細かく切っていったものになります。一片の刺身からは想像もできない作業が、毎日行われているということがおわかりいただけたでしょうか。ものすごい早さということもあって簡単な作業に見えますが、魚の体、特に筋肉と骨がどのようになっているかが解っていないと簡単には切れません。包丁も特殊なもので、道具も技も職人というにふさわしいもの。これら専門の仕事は市場の魅力のひとつです。
平成18年7月28日作成、31日更新
キハダ解体作業も見る